いい水Style.jp

更新日：2008年02月19日

【レシピ】「どぜう鍋」

 

人が集まる季節の「おもてなし」01
フードアナリストも参加！！
郷土鍋ベスト８
冬の団欒には、やっぱり「鍋」が似合う！！



「編集部からのご提案」
ここで紹介している料理えをご家庭で作るときは、
アクアクララのお水で更に美味しく、
お楽しみ頂けます。

鍋物は親しい人たちが一つの鍋を囲むことに意味があります。
鍋は親しみを込めた「おもてなし」料理なのです。

---

江戸下町で愛された庶民の味！！
どぜう鍋

材料（４人前）
生きたどじょう（頭より胴体が大きいもの）・・・300ｇ
酒････････････････････････・・・・・・・80ｃｃ～100cc
長ネギ･･････････････････・・・・・・・・・・・・・・・・・４本
泥つきごぼう･･･････････････・・・・・・・・・・・・・・・２本
水･･･････････････････････・・・・・・・・・・・・・・・・適量

A
甘味噌をといた汁・・・・・どじょうがしっかりひたる分量

B
かつおのだし汁･････････・・・・・・・・・・・・・・・・500cc
みりん･･･････････････・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ３
醤油･･････････････････・・・・・・・・・・・・・・・大さじ６
砂糖･･････････････････・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
酒････････････････････････・・・・・・・・・・・・・・・少々

作り方
①どじょうをざるに取り、水切りしてから、深さのある容器に入れ、
　お酒を入れてから15分（夏は10分）おいておく。
　（お酒を入れるとどじょうのつやがよくなり、煮た時に中から旨みが出てくる）



②Aを鍋に入れ、強火で沸騰させておく。

③どじょうがぐったりしたら、ざるに取って落とし水でぬめりをとり
　（ざるから落ちる水がドロッからポタッに変わればOK）、強火の状態の②に入れる。



④煮立ったら落し蓋をし、
　鍋蓋から汁が吹き出てくるぐらいの弱火にして50分ほど蒸らし煮する。

⑤どじょうを煮ている間に、長ネギは小口切り、
　ごぼうはささがき切りにし、アク抜きをしておく。
　そしてBを沸騰させておく。



⑥箸でどじょうの腹を持ち上げたとき、両側が垂れ下がったら、
　湯をはった鍋に入れて少しおいた後、ざるに上げて水気をよく切る。

⑦浅い鍋にどじょうと、Bをひたひたに入れ、長ネギとごぼうをのせる。



⑧火をつけ、煮立ってきたら皿に盛り、お好みで七味か粉山椒をふりかける。
　（火はつけたままにして、随時たれを加え焦がさないようにするのがポイント）


＊＊＊＊＊＊＊


料理の成熟期を迎えた江戸時代後期、
浅草の下町にどじょう鍋の店が誕生しました。
それが今でいう「駒形どぜう」のはじまりです。
200年の歴史を持つこの店の初代越後屋助七が、
「どぢやう」や「どじやう」といった四文字では縁起が悪いと考え、
「どぜう」と奇数文字で店の看板コピーを
発案したのがどぜう鍋の由来といわれています。


フードアナリストが語る「鍋の魅力」
カルシウムや鉄分、コラーゲンが豊富！！

活どじょうは泥臭くて、骨っぽいと思っていたのですが、 「駒形どぜう」の泥どじょうはそれを覆してしまうほど臭みがなく、 口の中でとろっとした柔らかさがあり、癖になる味です。 一緒に食べているネギのシャキシャキ感強調されます。 味と風情に定評のあるお店でどぜ鍋を楽しんでください。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　フードアナリスト　藤原美希

（会員誌 "Aqua Clara Style" 2008 WINTER/郷土鍋ベスト８より掲載） 

---

レシピ提供：駒形どぜう　部長　須藤稔さん

200年の歴史を誇るこの店のどぜう鍋（１人前/1650円）は、 どじょうのほかは長ネギとごぼうだけといったとてもシンプルなもの。 素材の旨みを存分に楽しめます。 店内１Fは庶民的な江戸スタイルの入れ込み席で、 床に座ってちょうどいい高さに鍋がくるような仕掛けになっています。 個室を予約することもできます。 東京都台東区駒形1-7-12 TEL：03-3842-4001 営業時間／11：00～21：00 定休日／大晦日と元旦 http://www.dozeu.com/