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更新日：2008年07月29日

夏の風物詩「かき氷」を美味しい水で楽しむ①

梅雨が明けるといよいよ夏真っ盛り。かき氷のおいしい季節がやってきました。
今回は秩父や日光の天然氷を使ったかき氷で有名な『kohori埜庵』さんに、自宅でもできるおいしいかき氷の作り方を教わってきました。自宅でもできるおいしいかき氷の作り方を教わってきました。

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　地球温暖化で天然氷ができない　
そもそも天然氷とはどうやって作られるのでしょうか。「簡単に言うと山中のプールのような所に自然の湧き水をろ過して流し入れ、自然の力だけで凍らせたものです」
かつては各地に多くの蔵元がありましたが、現在では秩父、日光、軽井沢くらい。共通するのは寒いけどそれほど雪が降らない、ということです。氷の上に雪が積もってしまうと、衛生上それを取り除かねばなりません。しかし豪雪地帯の降雪は、当然除ききれるものでなく、日本の水に関する非常に厳しい安全基準をクリア出来ないのだそう。「お手伝いしている阿左美冷蔵さんでも３回の検査がありますね」
作業は秋から始まります。10月の間は、そのプールの掃除です。50ｍ×20mほどの大きさがあるといいますから、大変な重労働です。水源の湧き水も保健所で認可を受けねばなりません。そうして水を張り、あとは厳しい自然が氷を育てていくのです。
以前は12月初旬から凍り始めてその年の内に１度めの収穫が出来ることもあったそうですが、近年は年明けから凍り始めて１月中に１回目、２月に２回目の収穫という具合。地球温暖化の影響はここにも現れているようです。加えて水源の確保、職人さんの高齢化といった問題をはらみながら採れた貴重な天然氷で、おいしいかき氷をいただけるのはありがたいことですね。

　　美味しい氷は「四方」から凍らせること　
家庭では天然氷で、というわけにはいきません。ご主人の石附さんに簡単にできるおいしい氷の作り方を教えていただきました。「水道水であれば一度沸騰させて湯冷ましを使うのですが、アクアクララさんの水でしたらそのままでいいですね（笑）」そしてここからがポイントです。「ご家庭の冷凍庫でおいしい氷を作るには、四方から凍らせるということが重要です。タッパーなどで凍らせる場合、直接庫内に置かずに下駄をはかせて、下側にも冷気の入る空間を作るのです。そうすることで、容器の上下左右から均等に冷やされ、凍っていくのです」
具体的には、２センチほど上げておけばいいそうです。
次回は人気のベリーベリーシロップと、すべてのシロップのベースになるシロップのレシピを紹介予定です。ぜひお試しください。シロップは煮物などに使ってもおいしいそうですよ。

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次は美味しいシロップの作り方をご紹介いたします。
お楽しみに！!

（会員誌 "Aqua Clara Style" 2008 ＳＵＭＭＥＲ/「アクアクララで美味しい「氷」始めませんか？」掲載）