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更新日：2009年05月19日

プロの料理人に聞く「水の味」、そして「水と料理」 ②

味の基本＝決め手になる調味料でもある「水」。
水と料理のおいしさの関係を、様々なジャンルの
水にこだわる料理人の方々にお伺いしました。
その結果、料理の中での「水」の重要性を確認できました。　

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　Q&A　
1）料理と水の関係について、こだわりやご意見をお聞かせください。
2）水を選ぶ基準はなんでしょう？
3）貴店の調理方法に合わせた水の使い分けを教えてください。
また、こだわりの水を使うことによりどのような効果がありますか？
4）貴店のメニューで特に水にこだわっている料理はなんですか？
5）その料理は水をどのように使いますか？　特にどの工程でこだわりますか？
6）今後、料理に水をどのように生かしていくべきだとお考えですか？
7）家庭でもできる料理を美味しくする水の使い方はありますか？

伊吹山の湧き水を使って焼かれる石釜パン
グルマン・ヴィタル垂井本店／石釜パン

石釜に薪を使って焼き上げられるパンが評判。石窯は火を一度入れると、時間が経つにつれ温度が変化する。生地の特性に合わせたパンを焼くことができるのは一日に一回。自家製酵母にこだわり、季節に合わせた野菜や雑穀をふんだんに使ったパンは、インターネットでの購入も。

2）ミネラル分の多いものを使うようにしています。
3）パンがしっとり柔らかくなり、味と深みが増す。
4）オーガニックにこだわった「大地のめぐみ」
5）国内産の小麦を中心にしたパン生地を仕込む時。


DATA
Tel：0584-23-2400
住所：岐阜県不破郡垂井町宮代441
営業時間：8時～19時
定休日：火曜
http://www.guruman.co.jp/


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限定35食のそば粉10割の手打ち“水そば”
いしいのそば越谷分店／日本そば

名水とともに各地に評判のそばがあるが、究極のそばは福島県喜多方市の水そばだろう。ここ越谷店では、宮古で店を営む親父さんから受け継いだ技をそのままに飯豊山の水を使った「水そば」と「塩そば」（各1050円）が頂ける。電話確認してから訪れたい。

2）自分の舌で確かめて、おいしいと感じる水を選んでいます。
3）そばを打つ、茹でる、洗う。すべて水が重要になります。
4）10割そば
5）茹でて締めたそばを水に入れて食べていただく「水そば」は水がおいしくなければ成り立ちません。

DATA
Tel　048-965-7348
住所：埼玉県越谷市神明町3-152-2
営業時間：11時30分～14時、17時30分～21時
定休日：月曜、第三火曜


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本格手打ちの讃岐うどんを川崎で食す喜び
讃岐うどん綾／讃岐うどん

讃岐の名店「あたりや」で修行した主人が、地元川崎で店を出す決心ができたのは、丹沢山系の天然水に出会ったから。うどんを練る時にも、出しを取る時にも水は重要。香川から仕入れる粉や醤油、いりこを使って、毎朝4時から打つうどんは行列しても食べたい。

2）水道水ではなく自然の天然水を使う。少し硬めの軟水を使っています。
3）うどんの味は水が左右する度合いが高いと思います。
4）すべてのメニュー。特にじょうれん（ざるうどん）500円。
5）小麦粉を練るとき。出汁を取るとき。お客さんの飲料水にも。

DATA
Tel：044-976-5433
住所：神奈川県川崎市宮前区犬蔵1‐9‐21
営業時間：10時30分〜15時前後
定休日：火曜






（会員誌 "Aqua Clara Style" 2009　SRING/「プロの料理人に聞く「水の味」、そして「水と料理」」掲載)